Podpuszczka: do czego służy w produkcji sera?

Podpuszczka to enzym lub mieszanina enzymów, które powodują ścięcie mleka. Dzięki niej mleko zamienia się w skrzep, z którego powstaje ser. Bez tego etapu nie powstałby ser żółty o zwartej strukturze.

Jak działa podpuszczka
Głównym składnikiem jest chymozyna. Enzym rozcina białko mleka, czyli kazeinę, co sprawia, że cząsteczki łączą się w sieć i tworzą skrzep. Z niego odciąga się serwatkę, a masę formuje, prasuje i soli. Cały przebieg opisujemy w artykule jak powstaje ser żółty.

Skąd pochodzi podpuszczka
Tradycyjnie pozyskiwano ją z żołądków cieląt. Dziś stosuje się też podpuszczki mikrobiologiczne, wytwarzane przez drobnoustroje, oraz chymozynę otrzymywaną w procesach fermentacji. Jaki rodzaj zastosowano w konkretnym serze, najlepiej sprawdzić u producenta.

Jak podpuszczka wpływa na ser
Od rodzaju i ilości podpuszczki zależy, jak szybko mleko się ścina i jak zwarty będzie skrzep. Ma też wpływ na dojrzewanie, bo resztki enzymu pracują w serze przez kolejne tygodnie, kształtując smak i konsystencję. Ten etap opisujemy w tekście jakie warunki musi mieć ser do leżakowania.

Czy podpuszczka jest w każdym serze
Niemal wszystkie sery dojrzewające powstają z użyciem podpuszczki. Świeże sery, jak twaróg, są zwykle wytwarzane głównie przez ukwaszenie mleka, a podpuszczkę stosuje się w nich w niewielkiej ilości lub wcale. Różnice wyjaśniamy w artykule ser żółty a ser biały.

Chcesz spróbować sam
Jeśli myślisz o domowym serowarstwie, zobacz jak zrobić ser żółty w domu.

Najczęstsze pytania

Czy podpuszczka jest wegetariańska?
Zależy od pochodzenia. Podpuszczki mikrobiologiczne nie pochodzą od zwierząt, tradycyjne tak. Pytaj producenta o konkretny produkt.

Czy podpuszczka jest szkodliwa?
To powszechnie stosowany w serowarstwie enzym, a większość odchodzi z serwatką.

Czy podpuszczka to to samo co kultury bakterii?
Nie. Podpuszczka ścina mleko, a kultury bakterii zakwaszają je i kształtują smak.